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他们用不同温度不同时间冲泡白茶得出了这些结论...

关键词:     加入日期:2019年02月15日     点击:61

   白茶作为近几年风靡市场的一种健康饮品,越来越得到人们的推崇。由于白茶独特的萎凋工艺,保留了茶叶中最原始的风味和抗氧化物质。

   白茶中抗氧化物质、风味物质如茶多酚,儿茶素,游离氨基酸,咖啡因等等,由于各种理化性质的不同,不同冲泡方式下,茶汤中析出的含量也不相同


   大部分人泡茶,还是采用沸水+纯净水冲泡,有些人为了追求风味口感或者是有效成分不被高温破坏,采用凉水甚至冰水冲泡。那么,合理的冲泡手段到底是什么呢?我们可以来看一看几篇科学论文,一起来探讨如何怎么泡白茶,更科学,更健康,更好喝

   太长不看版:

1、在沸水下(98℃-100℃)下冲泡7-10分钟的样品茶,在生物活性物质、微量元素以及最后的口感互相取舍上,获得的性价比最优[1,3]。

2、等级较高的茶叶,可以适当使用较低温度冲泡,等级较低,较老的茶叶,冲泡时可以适当调高温度和浸泡时间[2]。

3、冷水(0-4℃)泡茶也有风味物质析出,但是所需时间很长(12h以上)[4]。

    我们都知道,茶叶中儿茶素(EGCG)是一种抗氧化物质,儿茶素类生物活性物质可以有效清除体内的自由基。茶叶中的咖啡因可以提神醒脑,帮助集中注意力。研究表明,每天摄入200-300毫克的儿茶素(约5-6杯茶/天)对心血管健康有益处。

    在文章[1]中,作者对茶叶中活性物质进行冲泡提取,方法如下:选取2克样品茶,用150ml的矿泉水冲泡,冲泡温度分别为60、70、80、90、98℃,冲泡时间为3、5、7、10、15分钟。并将冲泡后的茶汤进行抗氧化测定、儿茶素和咖啡因测定、以及志愿者感官评估


茶叶中的生物活性物质

   通过测定不同条件里茶汤中没食子酸,表儿茶素,表儿茶素没食子酸酯,表没食子儿茶素,表儿茶素没食子酸酯和咖啡因等的含量。如下图所示。

表1:白茶不同浸出物质含量与温度和时间的关系[1]

   可以看到,一开始,较低的温度下,活性物质析出非常少,随着时间和温度的增加,活性物质含量越来越高;同样的冲泡时间下,在90度和98度时,大部分有效成分含量陡然增加;冲泡温度相同时,茶汤浸泡时间越长,活性物质析出最多。


志愿者感官评选

   前文的分析数据,是不是证明白茶泡的越久就越好喝了呢?其实并不是的,我们还需要引入感官评测,通过不同方式泡出的茶汤,经过味觉,嗅觉,口感等多项评分,得到如下结果。

   可以看到,虽然冲泡时间越长,茶叶中析出的物质越多,但是并不是时间长的茶汤得到了最好的评价。因为多酚类物质带有明显的收敛感,带来涩味,而咖啡因往往带有一定的苦味,这两者浓度过高,非常影响茶汤的口感。

  同时,时间越长茶叶本身的芳香物质会进一步被氧化,即在图1D中的各种香味,可以看到,柑橘香和果香在15分钟的冲泡中占比非常低,而在7分钟时最高。值得说明的是,由于翻译问题,图中的海腥味和菠菜香应该是对香气的负面评价。

原文为:Higher “seaweed” ranking of those teas obtained after longer brewing times could be a negative descriptor for Spanish panelists due to the low intake of seaweed in Spain, compared to countries like Japan or Korea.(和日本及韩国相比,由于西班牙当地对“海腥味”接受程度较低,长时间浸泡的茶样中高“海腥味”评分是一种负面评价)。

根据仪器分析的结果和感官小组评测结果的结合,经过98℃冲泡,冲泡时间7分钟左右的白茶,在营养物质、口感、嗅觉上是最优的[1]。


东西方口感差异的不同

口感,是一种很主观的东西,那么东西方的口感差异会不会不同呢?

   2017年,福建农林大学对白毫银针,白牡丹和寿眉展开浸提研究。通过不同浸泡温度、时间和口感上进行分析。研究表明,不同等级的茶叶,最优浸泡温度和时间也是不同的。白毫银针最优参数为80℃,时间为49min、液料比(水和茶叶比例)为17.5:1mL/g;白牡丹为90℃,时间为50min,液料比为17.5 :1mL/g;寿眉为100℃,时间为53min,液料比为16.0:1 mL/g。

   面对时间和温度上的差异,论文中认为,不同品质的白茶在叶片老熟程度,粗糙程度上不同,一定程度对活性物质析出有影响。因此,较老的茶叶用较高的温度和较长的时间浸泡,口感和营养物质会更多。在浸泡次数上,白毫银针在第三次冲泡时得分最高,白牡丹在第二次分数最高,寿眉在第三次[2]。值得说明的是,该研究目的是工业化生产茶汤,因此浸泡时间长,和平时泡茶饮茶还有一定的差别。


茶汤中的微量元素

既然生物活性物质是在98℃,冲泡7分钟以上析出,那么微量元素的情况如何呢?

现阶段暂时没有有关白茶微量元素析出的研究,但是有绿茶和红茶的研究作为参考,通过火焰原子吸收光谱法,对绿茶和红茶的茶汤中微量元素进行分析,得出在冲泡时间为2 -20分钟时,测定绿茶和红茶中微量元素的浸出量。可以看到两种茶类的铜、锰、铁、锌都在浸泡10分钟后达到最大值,之后几乎不再变化。因此,从微量元素的角度分析,茶叶的最佳冲泡时间为10 min[3]。如下表所示。

表2 绿茶和红茶不同冲泡时间下微量元素析出情况[3]


用冷水泡茶,会更好喝吗?

    近些年,经常有人用冷水泡茶,来获得不一样的口感和风味,甚至认为冷水泡茶比热水好,因为没有高温破坏活性物质。那么这样有科学依据吗?

   根据福建农林大学2011年的一份研究,用0℃的水冲泡白毫银针 12 小时,白毫银针的主要呈味物质的浸出含量均接近甚至超过100℃冲泡 1 小时的含量;长时冲泡,低温对浸出率影响较大,冲泡水温为 4℃,冲泡 15 小时,茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱的浸出含量分别达 1 小时的 8.36、7.55、4.03 倍[4]。

   因此,用冷水泡茶,一方面可以满足部分人群对茶叶的特殊口感,另一方面也有一定的健康和科学依据。但是冷水泡茶,析出物质的时间更长,若是拿来待客,则不太适合。

    如何泡茶,在东方传统文化中,一只是一个高深的学问。东西方文化不同,看待泡茶的技术手法也不同。自英国人开始推崇下午茶开始,西方人喝茶要加牛奶或者糖,东方人则追求茶汤的原味、苦味或者涩味以达到一个更高深的境界。有了论文数据的支持,可以让我们更科学,更健康喝茶。但是,喝茶最重要的不仅仅是健康,还有心态。在繁忙的午后,冲上一杯白茶,细细品味白茶独特的芳香,和一种毫香蜜韵的清新自在。

 
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